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我在三里屯开酒吧:熬不住了!今年亏了百万,八成员工被迫已离开北京

发布日期:2020-12-30 16:22:56 来源: 编辑: 阅读: 0
在三里屯开业三年,2020年的损失在百万左右,这也意味着我前两年开店的盈利已亏掉了一半,如果2021年还是这种停业的状态,可能我这三年或者说我这个酒吧都白干了,我在想不会有一天我要宣布,我第一次创业当老板失败了吧?

作者 | 财经 孙实 肖海燕

“五月份我们就关店了,实在是熬不住了。”在北京三里屯有着五年酒吧从业经历的赵女士对财经无奈地表示。

三里屯,位于北京东三环,毗邻多国大使馆以及外交公寓,是北京外国人最密集的区域之一,因此也是北京最著名的酒吧街。

外国人多,本来是酒吧街最大的优势,但在2020年却成了拖累酒吧最沉重的镣铐之一。当全国开始陆续复工复产的时候,境外输入病例接连涌入,而三里屯自然也就成了重点防控的区域。

“三里屯这一带的酒吧受到的影响是最大的,贯穿全年,谁让我们这边外国人这么多,离国外使馆这么近,又是核心商圈,所以只能开了关,关了开,断断续续的。”同样在三里屯开酒吧的黄先生如此表示。

本期《亲历》聚焦四位三里屯的酒吧老板,他们当中有人没有熬过疫情,选择了关店;有人选择坚持,但前景仍不明朗;也有人做到了未雨绸缪,提前囤好了货,在这个艰难的“冬天”扛住了……以下是他们的故事:

口述人:赵女士,三里屯某商场地下一层酒吧

实在扛不住了,我选择了关店

图注:赵女士之前开的酒吧

我是从2015年开始经营酒吧的,已经在这个行业有五年的时间了。

大概是在1月20多号的时候,我们酒吧收到了限流的通知,但是没有说要强制停止营业。

按照往常,我们春节不休息,都是正常营业的。春节期间的酒吧行业,不算是消费高峰期,但是会达到一个中等偏上的水平。虽然很多人回老家了,但是还有一些人从外地回到北京过节,还有一些外国人不走的,这些人都会聚集到我们这里。

刚开始武汉那边疫情比较严重,北京市民也挺慌的,不敢外出。尽管我们收到的通知是要求限流,但我们也没啥生意可做,加上一些员工的情绪影响,在限流两天之后,自己就主动宣布停业了。

不过当时我们还没有意识到疫情会这么严重,所以最早我们对外宣布的就是,停业到大年初三,都没把这次疫情当成一个很大的事情。

所以,后来我们尝试在正月初三恢复营业,但是没过多久就又关了,大概是正月初十,因为当时疫情已经彻底爆发了,然后就这么一直到了3月中旬。这期间我们的员工已经在宿舍里面封闭了几个月,回不了家,也上不了班,大家都很焦虑。

到了3月份,北京这边已经控制的有点眉目了,我们就决定搞一下自救,比如在线上搞酒水外卖,弄了有十天的时间,也有一些订单,但是很少,由此产生的成本反而更多,所以后来我们把线上外卖也取消掉了。

再后来就是到了4月底、5月初,我们那个店就撑不下去了,就直接宣布停业了,员工解散了。

2月份我就开始考虑,要不要关,要不要干耗着,员工要不要解散。但同时我也在想,疫情没准过两周就好了,大家报复性消费就来了,我就一直靠着这个想法支撑着过了一周又一周,但撑到最后,实在是不行了。

因为我们那个店是在三里屯一个商场的地下一层,那个商场有很多国外人居住、上班,是三里屯中心的地方。这个商场是一个重点的监控目标,因为北京的疫情虽然控制住了,已经解禁了,但是那个商场是需要跟欧美对标的,有很多外国人来回,它要等到全球疫情稳定的时候才能彻底恢复正常。虽然那个商场后面虽然开业了,但是每天也就只开到晚上7点,所以对我们酒吧来讲,根本没有办法经营下去了,只能关店了。

这期间商场没有给我们一些优惠措施,比如减免房租之类的,但是这个我们也没有埋怨,因为商场本身也要经营,也有很多人要养。虽然政府确实给了很多号召,呼吁对商家有一些扶持,但是它并不是强制性的,所以我们也是理解的。

运营成本的话,上半年我这个酒吧都没有进货,不太了解价格,但后来开了快闪店,需要进口一些国外的酒,确实感受到了,进口酒的价格有一些涨了,但是不算太多。

成本还有工资这一块。2月到4月,我给员工开的都是半薪,以及宿舍费、生活费等其他费用,都是我来承担。5月份办理关店、离职的时候,我把之前亏欠的半薪都补发了。这些用的都是我的储备资金,因为没有营收,所以花的都是我自己的存款。

疫情期间我们尝试过外卖业务,但不是卖瓶装酒,而是我们调制好的酒。其实顾客不是很接受,因为都已经隔离成这个样子了,大家何必点一杯几十块钱的酒,自己在家里做,可能就花几块钱。

另外一个,在这么严重的疫情下,就算有顾客支持下单,产生的营收也都是微不足道的,不足以撑起一个店能活下去,我也不好意思老是拉人情去卖这点酒,这根本救不了一个店。

感觉这里也有个习惯的问题,疫情期间很多爱喝酒的顾客,也都改变了一些喝酒的方式,他们更喜欢在家里聚,包括解禁之后也是这样的,那在家里聚会,是没什么人喝调制酒的。

后来我们在关店的时候卖过瓶装酒,当时就说清仓促销、保本卖,很多人都过来买,那笔钱也是可以补一些帐的。

整体来看,上半年我是严重亏损的,大概得有小一百万吧。不过这个亏损还在我能接受的范围内,虽然很多消费也都中止了,但是正常生活还行。

关了酒吧之后,后来我就在小巷子里开了一个快闪店,算是一个小型的酒吧。其实我本来想等到2021年再做下一步打算,但是我们之前的那个酒吧,积累了很多老客人,这对于我来说就是机会,再加上新店的费用不是很高,所以我就接过来了,从5月份开到现在。

图注:赵女士重新开了一家快闪店

中间北京新发地市场那一波疫情,对我是没有影响的。那一波疫情,朝阳区很多店都关掉了,我这个店虽然离三里屯也很近,但却属于东城区,东城区这边没有相关要求,所以我们这边还正常营业,而且7、8月感觉客流有明显的回升,每个月的流水能达到30多万。

但是现在冬天又爆发了一波,虽然平安夜、圣诞没有什么影响,但是这周就感觉客流量明显减少了,大家再次进入了把自己封闭起来的一个状态。

春节的话需要看情况,因为我家是北京的,本身我也会调酒,所以我还没有计划关店。如果实在是太严的话,可能就是得启动预约制,有人我会营业一下,随意一点,但是没有办法做太长的计划。

口述人:黄先生,南街酒吧

今年北京的酒吧商圈中,三里屯受伤最大

图注:黄先生说,今年酒吧的客流量只有往年的六成

我的酒吧是在三里屯机电院这边。年初疫情在武汉刚刚爆发的时候,我们实际上并没有接到政府机构关店的通知,但是绝大部分酒吧老板,自己主动就停业了。因为当时也没什么人,生意不多,另外也考虑到以安全为主,就这么持续了几个月,一直到四月份,我们算是基本上恢复了正常营业。

那段时间政府对夜店有限流的强制要求,但是对于我们这种清吧类型的酒吧来说,还没有强制执行。夜店会有蹦迪一类的项目,这种聚集的风险会比较大一些。我们这种清吧的客人,主要还是在桌子边坐着,跟餐厅差不多,客人们就是喝喝酒,聊聊天。

恢复正常营业之后,五月份我们大概有一个小幅度的爆发式增长,而且比往年的5月份稍微好一点。当时是感觉很多人都在家憋疯了,想要出来消费。

但这样的情况也就维持了一个月左右,后面就又到了新发地那波疫情爆发,整个北京又紧张起来了。政府这边也给到了我们通知,三里屯所有的酒吧都要关停。可能是出于这么几点考虑,一个是三里屯这边是使馆聚集区,还有外交公寓,外国人比较多,那阵也是境外输入比较厉害的一段时间,同时三里屯是个大型商圈,人员流动性太大了。这一波关停一直到了7月18日。

所以整体来看,北京的几个酒吧区,三里屯、五道营、五道口、望京等等,三里屯在2020年受到的影响是最大的,因为我们比别人多限流了一到两个月。没办法,谁让我们这边外国人多,流动性复杂,确实是比较敏感的地带。

但对于上级领导的各项命令,我们还是很配合的。我们真正的担心在于恢复营业的不确定性,不知道什么时候能真正营业,什么时候能恢复到正常的客流量。

比如这几天,北京出现了零星的疫情,我们上周五又收到了通知,酒吧又要限流。在我看来,这次限流,可能比疫情刚开始的时候影响要大。因为下半年顾客好不容易恢复的消费习惯,这次又要被打断了,这对我们生意的长远影响还是非常大的。

一般来说,每年的5月到8月,是酒吧消费的高峰期,但在7月18日恢复营业之后,又有了一个缓冲期,因为限流,导致客流量一般,彻底恢复正常之后,可能也只有往年的六成左右,反正一直都赶不上往年的进度。

当然,虽然我们这边关店了一段时间,但是我们酒吧没有裁员,员工不上班,我们还是发了一半的工资,总共十多个员工,全部都留了下来。

也有人问我为啥不直接关店,这样还能把成本降下来。但我算过,酒吧限流,虽然顾客少了,但至少还能开着门,我们在意的是顾客流别断,老顾客有这个消费,一旦关门歇业的话,这个消费习惯是被打断的,后面再想恢复是很困难的。

另外疫情还有几方面对我们的影响是比较大的,比如我们酒吧的进货渠道。国外疫情爆发,导致原材料的成本也在往上升,毕竟我们要进口洋酒,这些酒类的价格一直在上涨,成本就增加了,所以最后呈现到消费者这一块,也是要涨价的。

但好在顾客没有太强的反弹。2020年最大的问题还是在消费市场,因为疫情,大家的收入也降低了,酒吧还不是一个刚需的行业,只是精神消费行业,所以凡是能过来的,都还是可以消费的起的这帮人,所以他们对涨价没有太多的反应。

疫情期间,有些饭店通过卖菜自救,我们也试过,比如三四月份的时候,我们在线上卖酒,但我们做线上的生意,收入都是杯水车薪,效果不大,还不够费精力的。所以我们今年最大的核心点,还是踏踏实实经营,尽量减少一些日常支出,以及不必要的浪费等等。

一年快过去了,我也简单算了一下,比往年少赚了95%,可以说今年根本就不挣钱,不能说亏损,但也就是勉强维持收支平衡吧。

之所以没有亏损,也有几个原因。第一,房子虽然是我们租的,但产权是市政单位的,是国企的房子,他们给我们免了三个月的租金,也正是因为这一点,我们还没赔,这要感谢政府的政策。第二,税收也有减一些,但是因为在餐饮这个行业,包括酒吧,税收占成本的比例不大。

但与其他成本控制方面相比,我们跟供货商完全没有谈判的空间,因为他们的成本也在往上增加。

口述人:Peter:三里屯工体Black Moth酒吧

开业期间酒吧消费出现“报复性反弹” 全年损失为20%完全可以接受

图注:Peter所在的酒吧Black Moth

我们本来是在香港兰桂坊那一带开了一家酒吧,虽然说也赚了些钱,但是我感觉在香港这边看不到酒吧的上升空间,再加上我们经常出差来北京,特别喜欢北京的氛围,同时也很看好北京的客流量,于是我的老板们就动了在北京开店的念头。

后来我就来“北漂”了,在北京帮助老板进行了筹备,经过大概半年左右的时间,最后Black Moth在三里屯落户。

其实我来北京也没有想要长待,当时我想着赚点钱,最多两年就回香港了,但没有想到我能在北京这么长的时间。这四年的时间,会让我有时候觉得,除了自己说话有 “港味”之外,大多数时间已经完全融入了这座城市。

在这四年的时间里,我们不仅成功的开了另外一家店,收入也是在香港时的两倍。所以即便今年客流量有所下降,但我依旧认为,疫情没有对我产生多大的影响。就三里屯这个店来说,我的全年利润减少可能在20%-30%左右,这完全在我可接受范围之内。

为什么我的损失要少一点?我也不太能总结出个所以然,我不知道保持最简单的运营手段算不算一个。举个例子,可能因为疫情,导致大家都有损失,有些酒吧就会着急挽回,会向用户更加卖力的推销一些酒,甚至还会设置店内最低消费,而我们店从来没有做过这件事,既没有低消,也不推销,我们只想让客户舒服,只有舒服了,他才会来我的店第二次、第三次。

另外,损失减少可能和未雨绸缪有些关系。我是个特别爱吃的人,疫情来了,我一定会在家囤够足够多的食物。经营酒吧也一样,疫情来了,我需要囤够足够的原材料、食品和酒类。这种未雨绸缪也会带来些回旋的余地。随着海外的疫情日益严重,有些进口酒类越来越难拿到货,但是我这里储存了不少老客户爱喝的酒,这样既节省了成本,还满足了客户。

其次是我们也在减少一些有风险的成本,比如说年初我们准备好推的一些新品,那么疫情来了,我们就先尝试停止推新品,这样减少一些新进材料。如果客户有疑问,我们会做一些酒单上没有的,同时又比较特别一点的品种,给到客户,保证让客户开心。

和其它的酒吧一样,我们也在寻找新的运营手段,比如说外卖。目前三里屯酒吧的状态是限流50%,有些老客户来了,要找自己爱喝的鸡尾酒,我们就会调好让用户带回去。同样老客户有时候想念我们的酒了,我们也会制作好,给客户外送。

更主要的是,我们还有另外一家店,那家店不涉及停业和限流,还能保持正常的盈利,这在一定程度抵消了我们三里屯这间店的一些亏损。

实际上今年也不是一味的惨淡,至少对我们店来说不是。9-11月,因为之前的挤压,相反这个时段客流量出现了报复性反弹,或许是大家憋太久了,很多新老顾客选择来酒吧一聚,缓解自己的压力。这段时间我们的营收同比没有下降,反而有较大幅度的提升。

只是在员工的薪酬上,我很坦诚地说,可能大家拿的并没有以前多了,在国家要求的范围之内给员工缴纳工资,但是在业绩上升的部分,大家确实拿的少了,今年疫情餐饮业相对困难,自然员工也不能要求跟往年一样多的报酬,我只是尽可能的让他们拿到该拿到的。

其实2020年对我来说不算难,毕竟香港的疫情也很严重,如果现在我的店开在香港,我还不能保证是北京现在这个状况,可能会损失更多。所以你要问我2020年最难的是什么,我会开玩笑的说,唯一难的还是不知道今天吃什么。

总之,无论如何,我还是会乐观的面对接下来的一切,2021年只要我的店能开着,我就觉得一切都很开心了。

口述人:Kevin,三里屯机电院内Scandal酒吧老板

全年亏损百万级别 80%员工不得已离开北京

我是1987年出生的,从事酒吧行业已整整有15年,三里屯的这家店是我第一次主理、运营的一家酒吧,虽然我也有个合伙人,但是他不管具体的运营,用俗话说,我是第一次自己当老板,目前我们店落户三里屯刚好是三年之久。

不敢说我们酒吧在北京特别有名,但在圈内也是小有名气,在疫情前,客流量还是非常可观的,不过北京疫情的反复让我很是头疼。

图注:正常开业时Kevin的酒吧scandal

我们前两年的盈利情况非常可观,所以在2019年年底,我躇踌满志想要好好干一场的,只是没有想到随着疫情的发展,事情会变成这样。

在武汉疫情爆发的时候,我其实还没有想到接下来会出现停业、完全不能经营的状态,直到2020年1月份,我们接到了上级停业的通知,这一停就是4个月,随后在新发地疫情到来的时候,雪上加霜又停了2个月,整整算起来,我们店的停业时间有半年之久。

酒吧经营就三个元素,房租、人员、成本,在2020年它们就像三座大山一样的压在我的面前,让我“一夜回到了解放前”。

从房租上来说,我们的店铺是从私人老板手上租的,他可能还是二房东或者三房东,他们也要生存,就像咱们自己租房住一样,房东不可能给你减免房租,所以房租上我的店是一分钱也没有少。光房租就占据了我很大一块运营成本,没有客流量,这些成本就把酒吧的业务活生生变成亏损。

另外就是国外疫情的爆发,导致我们一些进口的酒品价格也在上涨,甚至有一些就已经断货了,这也会增加我们的运营成本。不过房租和材料上涨不是我最不能接受的,我最不能接受的是员工“釜底抽薪”似的离开。

我们是按照国家规定给员工正常基础的薪水,但是半年不营业肯定会影响员工的提成收入,很多员工也熬不下去,他们选择了离开北京,去到成都等其它城市。

对他们来说,搬到一个城市很简单、也很划算,一是我们店培养的员工相对都比较专业,去到新一线或者二线城市都还有专业优势,不用愁找新工作,二是别的城市生活成本也要少很多。

但是对我来说就不一样了,我要去别的城市,还得把我的店搬走。

其实很多员工离职时也依依不舍对我说,“来北京这些年对我们店里有感情,我们也是在店里一同成长的,但是真的没有办法,因为疫情停业我们也不能老呆在北京休息,毕竟我们还有生活成本,还要交房租等。”所以我也是完全理解他们,但是只是说的“小气”一点,就是我辛辛苦苦培养的员工,就这样为别人做“嫁衣”了。

员工的离职让我立马面临的难题就是招聘新员工,也是因为疫情整个行业的人才流失都比较严重,我们也不想招来的人不到半个月就又离开了,而招新人培训也是一个很长的周期,所以招能够跟我们想要条件匹配的对于我来说,也是非常的艰难。

除了员工的流失,老客户的流失同样让我心痛。我们店很多用户都是网红、时装、时尚杂志、奢侈品、快消、电影这些行业的,但是我所知道的,我们很多客户都离开了北京,去了上海、成都、杭州等一些城市,一是因为疫情好多展览、电影、时装周都停滞了,二是毕竟北京生活成本太高了;不知道怎么的,2020年北京忽然一下就没有了这种文化休闲的氛围了。

当然,我们也在寻找很多创新的方法,比如说在节假日做一些折扣,在开业期间做一些包括团建之类的活动,但是收效却不明显。就拿团建来说,我们店里目前按照规定是限流50%,也就是容纳50人的店,现在可能只能20多人,那么对于选择团建的团队来说,本来酒吧或许只是选择之一,有了人流的问题,那么这个条件就更难匹配了。

在三里屯开业三年,2020年的损失在百万左右,这也意味着我前两年开店的盈利已经亏掉了一半,如果2021年还是这种停业的状态,可能我这三年或者说我这个酒吧都白干了,我在想不会有一天我要宣布,我第一次创业当老板失败了吧?

目前我保守估计我还能撑半年、最多一年,如果2021年还是停业限流的状态,我估计我也撑不住了。

不过我们整个机电院和政府的配合还是很给力的,大家都在响应政府的号召进行限流、扫码、登记、消毒等等措施,政府其实也给我们减少了一些税,如果再进一步的话,真的希望在房租上会有些优惠的政策,这样我们能坚持住的时间就更久了。

总结这一年,我只能说和我去年年底想象的完全不一样,我有种有力气但是却使不出来的感觉,而2021年我最大的愿望就是:活着!

本文标签: 疫情 酒吧 北京

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